Основой как традиционного, так и современного японского питания является, как известно, рис. Естественно, не всякий рис, а большое количество его сортов, известных под общим названием "японский рис" и отличающихся повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно брать палочками-хаси.

Слово "гохан" ("вареный рис") в японском языке означает также "еда". Ведь и в русском языке слово "хлеб" означает не только "печеное тесто", но и "еда". Одно это достаточно красноречиво свидетельствует о структуре японского питания.

В традиционной Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. "Зарплата" самураев также определялось в коку.

Рис - основной компонент, из которого готовится основной японский спиртной напиток - саке (около 16-18°). Еще саке называют "рисовой водкой", что неверно, поскольку водка должна быть в два раза крепче. Японии не известно понятие "тост", единственное используемое при распитии спиртного выражение - "Кампай!" ("До дна!").

Другое традиционное японское питье - зеленый чай, который используется не только как элемент "чайной церемонии", но и как лечебное средство.

Второй по значимости компонент японского питания - рыба. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.

Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия "основное блюдо". Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Понятие "добавка" японской кухне также неизвестно.

В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат и многие другие - обычно они обычно используются в соусах и приправах.

Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа тофу, соево-бобовый соус сэю и соевая суп-паста мисо (изначально это был рисовый суп).

Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем в качестве повседневной пищи.

Традиционная японская кухня также дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года потребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные другим префектурам. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки "экзотических" кушаний в качестве сувениров.

Важной частью японской кулинарии также является искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение.

Добавлено (2009.04.10, 09:59)
---------------------------------------------
Некоторые из блюд японской кухни:

Нигири - Формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе, лежащего на нём.

Сашами - Филе рыбы, обычно подаётся с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.
Васаби - Светло-зелёный японский корень, который был высушен, перемолот и растёрт в пасту. Он традиционно используется, как приправа к суши и сашими, а также растворяется в различных соусах. Васаби - очень острая приправа со вкусом, напоминаающим хрен.
Соевый соус - Перебродивший соевый соус, приготовленый из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.
Ясай - Овощи.
Саке - Забродившее рисовое вино, приготовленное из koji и риса (примерно 15-16% алкоголя). Саке обычно подаётся тёплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлаждённым в деревянных коробочках с солью по краям.
Гёдза - "пельмени", небольшие кусочки мяса, завернутые в тесто.
Дораяки - бобовая паста между двух лепешек.
Ман - китайская булочка-пончик.
Мандзю - булочка с начинкой из пасты сладких красных бобов.
Моти - обваренная рисовая масса. Может использоваться как для приготовления колобков, так и как элемент более сложных кушаний.
Норимаки - "завернутые в морские водоросли", разновидность суси, а также тип рисовых крекеров.
Оданго - маленькие рисовые колобки, насаженные на деревянные палочки и политые соусом.
Окономияки - "японская пицца", толстые лепешки, жарящиеся на железной сковороде. В тесто добавляется мясо (свинина, говядина) и овощи, готовую окономияки поливают соусом.
Пан - хлеб, булка. Слово произошло от португальского "пао".
Поки - современная еда, конфетная палочка. Бывает шоколадной, клубничной и т.д.
Сябу-сябу - мясо, сваренное в овощной похлебке.
Сукияки - тонко нарезанное мясо, запеченное с грибами и овощами в соевом соусе.
Суси - это правильное произношение суши.Суси – колобки из приправленного уксусом вареного риса с кусочками сырой рыбы и морепродуктов. Самыми распространенными ингредиентами являются тунец, кальмар и креветка. Суси с огурцами, маринованной редькой или легким яичным омлетом дополняют все разнообразие возможных вариантов суси.
Такояки - шарики из теста с мясом осьминога.
Тамагояки - омлет.
Тонкацу - свиная котлета.
Тэмпура - овощи или рыбопродукты, зажаренные в кляре.
Тэнсин - омлет с рисом и сладким соусом.
Хаппосай - овощи в соусе, зажаренные в масле на медленном огне.
Яки-ика - жареный кальмар на палочке.
Якисоба - жареная лапша с овощами.
Якитори - жареный цыпленок.

Добавлено (2009.04.10, 10:01)
---------------------------------------------
~Этикет еды~
* Следует сказать перед употреблением пищи итадакимасу (яп. いただきます, знак признательности за полученную еду от хозяина дома, либо богов), что соответствует выражению «приятного аппетита» и после — готисо:сама[дэсита] (яп. ご馳走様「でした」, это было очень вкусно) — выражение благодарности за угощение.
* Перед едой обычно приносят влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори (яп. お絞り) свёрнутое в трубочку . Оно служит для очистки рук до еды, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и вовремя еды, так как некоторую еду можно есть руками.
* Палочки для еды никогда не вставляйте слева вертикально в рис, так делают на поминках. Передавать еду палочками другому человеку тоже нельзя.
* Японцы обычно едят рис до последнего зерна.
* Не следует двигать тарелки палочками.
* Не следует брать что-либо в одну руку вместе с палочками.
* Не зажимайте палочки в кулаке, это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны.
* Во время еды чашку с рисом держат в руке. Есть из чашки на столе не следует, считается, что человек, поступающий так, ест как собака.
* Если вы едите рамэн, собу или удон, то можно хлюпать, в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасиво.
* Во время еды не следует класть локти на стол.
Как есть, не нарушая приличий.
Суп... сначала выпейте бульон, а затем палочками съешьте содержимое (заправку). Это правило относится и к супам, в которых есть лапшаа. Некоторые супы, однако, едят при помощи керамической ложки.
Рис... возьмите чашку риса в одну руку, а палочки в другую. Не наливайте слишком много соевого соуса в белый рис (гохан).
Лапша ...обычно довольно длинная и поэтому ее едят так: единожды перехватив палочками, засосите лапшу в рот.... прожевали? Повторите процедуру, не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается при этом. Японцы считают его приличным и вполне достойным.
Суши (Нигири и маки).... Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком. Вы можете есть суши как руками, так и палочками, женщины всегда едят суши палочками.
Сашими.... Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавьте немного васаби и тщательно размешайте. Макайте каждый кусочек сашими в соус.
Большие куски пищи.... (футо-маки, тофу, креветки темпура) Вы можете либо разделить пищу палочками на несколько кусочков, либо откусывать по кусочку.
Как пить
Когда пьют саке или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, дабы не заставлять его тянуться к вам.

Добавлено (2009.04.10, 11:57)
---------------------------------------------
Рецептик

Практически у всех японский стол ассоциируется с рисом и морепродуктами. Однако немалую конкуренцию рису сейчас составляют различные блюда из лапши. И самих видов лапши, и разновидностей блюд, приготавливаемых из нее существует превеликое множество. Это и рамэн, и соба, и удон, и сомэн. Однако согласно проведенным опросам среди населения больше 60 процентов потребления приходится именно на удон. И вот я, вдохновленная песней про удон одного из моих френдов, тоже решила про него написать.

Удон(うどん, 饂飩) пришел в Японию из Китая еще в эпоху Нара (8 век). Первоначально его употребляли в качестве сладостей, обмакивая в мед. Однако сейчас удон потребляется как обычная повседневная еда. Практически на каждой станции есть рестораны и просто забегаловки, где вам предложат удон за 300-500 йен.

Удон готовится из пшеничной муки, и в зависимости от толщины изделия имеет различные наименования. Так лапша толщиной до 1.3 мм называется "сомэн"(素麺), от 1.3 до 1.7 мм - "хиямуги"(冷や麦), а от 1.7 мм именуется непосредственно "удон"(うどん).

Удон бывает тонким (細うどん, "хосоудон"), толстым (太うどん, "футоудон"), и даже плоско-широким (ひもかわうどん, "химокаваудон" - название происходит из-за сходства лапши со шнурками).

В зависимости от времени года, местности удон едят горячим или холодным. Обычно блюда из него разделяют по тому, как подается соус/бульон. То есть бывают блюда, когда
- бульон подается в отдельной посуде;
- бульон наливается непосредственно в тарелку с удоном ;
- удон варится в бульоне вместе с другими ингредиентами;
- бульон не используется вообще;
- удон в ходит в состав ингридиентов других блюд (например, иногда удон добавляют в набэ).

Вот лишь некоторые наиболее часто встречающиеся блюда.

"Дзару удон" (ざるうどん)
zaruНаиболее простое и распространенное блюдо, позволяющее в полной мере насладиться вкусом удона. Сваренная лапша укладывается на специальную бамбуковую решетку "дзару", а при употреблении обмакивается в отдельно подаваемый соус.

"Хиясиудон" (冷やしうどん)
hiyashiЭто блюдо особенно популярно в жаркую летнюю погоду. Подается залитым ледяной водой. При употреблении также макается в соус.

"Цукимиудон" (月見うどん)
tsukimi Это блюдо, имеющее столь поэтичное название "Любование луной", подается горячим. Сверху разбивается яйцо, загустевший белок которого представляется облаками, а желток - луной.

"Кицунэудон" (きつねうどん)
kitsuneГотовится с добавлением жареного тофу - "абураагэ", - имеющего рыжий цвет. "Кицунэ" переводится с японского как "лисица", и из-за сходства цвета лисьего меха и абураагэ такой удон получил свое название. В Кансае такой удон зовется просто "Кицунэ".

"Тэмпураудон" (天ぷらうどん)
tempuraГорячий удон, верх которого украшается тэмпурой.

"Карэ-удон" (カレーうどん)
curryВместо соуса-бульона для приготовления этого блюда используется соус из порошка "карри".

"Утикоми-удон" (打ち込みうどん)
uchikomiОдин их видов удона, сваренного не в воде, а непосредственно в бульоне вместе с другими ингредиентами: овощами, тофу.

Для желающих приготовить удон дома предлагаю рецепт.

На две порции потребуется:
мука - 400г.
соль - 17г.
вода - 170 мл.

1. Добавить соль в воду.
2. Понемногу добавляя воду в муку, замесить тесто.
3. Из теста сформировать шар, положить его в чистый полиэтиленовый пакет и топтать ногами минут 10-15.
4. Достать тесто из пакета, раскатать его в прямоугольный пласт, сложить в несколько раз, положить опять в пакет и топтать 10 минут.
5. Предыдущий пункт повторить еще раза 2-3.
6. Достать тесто из пакета, сформировать из него шар, опять положить в пакет и так оставить на 2 часа при комнатной температуре.
7. Вынуть тесто из пакета и раскатать из него пласт толщиной чуть меньше 2 мм.
8. Тесто нужно хорошо посыпать мукой и сложить два края к середине, еще раз хорошо посыпать мукой и сложить пополам.
9. Порезать тесто на части шириной около 2 мм.
10. Нарезаный удон следует варить около 12 минут.


------------

Подпись скрыта